飲食店経営において絶対に抑えておかなくてはいけない「原価率」
今回は開業時から使える原価率に関するポイントや考え方にフォーカスを当ててご紹介させていただきます。
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そもそも原価とは？
飲食店における原価とは食材、ドリンクなどの「食材料費」になります。
飲食店の営業において外せない部分ですね。そんな原価の出し方ですが
という式で計算して出せます。商品一つ一つに関しても
で出すことができます。
唐揚げを例として原価率を出してみましょう。
| 鶏の唐揚げ 販売価格480円 | ||
| 材料 | 使用料 | 使用料に対する金額 |
| もも肉1㎏＝約405円 | 200g | 約81円 |
| 塩1㎏＝約100円 | 10g | 約1円 |
| 胡椒1㎏＝約2,646円 | 5g | 約13円 |
| にんにく1個＝約200円 | 8g(1かけら) | 約25円 |
| 料理酒1L＝約250円 | 30ml | 約8円 |
| 片栗粉1袋＝約250円 | 20g | 約5円 |
| 醬油1L＝約120円 | 30ml | 約4円 |
| 合計使用料 約182円 原価率37.9%(182÷480×100%) | ||
このように実際の使用量で細かく金額を出していきましょう。
飲食店の経営の中でこの「原価率」をどう調節していくかで利益率がまったく変わってきます。
どんぶり勘定で原価がどれくらいか理解してないで商売をしているお店は個人的には成功する確率は低いと思います。
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適正原価率を知ろう〜業種毎の目安〜
飲食店の原価率は何パーセントがいいのか？
よくある質問ですが答えは「お店による」です。
集客、回転数によっての売り上げ分母によっても原価率は変わりますし、広告費をかけない代わりに原価に力を入れているお店もあります。
下記ではあくまでも業態毎の「目安」をお伝えしていきましょう。
工夫ひとつ、戦略一つで原価率も変わることもお伝えしていきます。
ラーメン屋の原価率
ラーメン屋の原価率の目安は、30～35％と言われています。ラーメン一杯にかかる材料はスープ、麺、具材の3つ、ほとんどがスープに原価がかかると言われています。
しかしながら麺にこだわるか、スープにこだわるかでバランスが変わってきますね。ラーメン一杯に関してもお店毎に原価率は様々です。
居酒屋、バルの原価率
居酒屋、バルの原価率の目安は25～35％と言われています。フードとドリンクで原価率の差がかなりあり、この業態のメリットとしてドリンクで原価率を大きく下げることができます。
ウーロンハイやサワー、ハイボールは特に原価率が低く（原材料費は本当に安いのに1杯300~500円で売ることができるので）お店トータルの原価率をコントロールするのに使えます。
工夫次第ではドリンク、フード合わせて20％を切る業態も可能なのが飲食のこの業態の面白いところです。
イタリアン・フレンチ
イタリアン・フレンチの原価率の目安は35～45％と言われています。
これらの業態は食材自体が高級な物を使用することが多い業態なので居酒屋などより高く見られがちですが、某イタリアンチェーン店ではお手頃価格で本格イタリアンを提供し、「コスパ」という武器で圧倒的集客をしてお昼から閉店まで満席、原価率は平均以上に高いが売上高でカバーするという戦略が当たっていることもありました。
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利益と原価率 メニュー考案時の注意点
メニューを考える時に原価の低い商品を多く入れれば利益になる、飲食店はそんなに単純ではありません。
メニューの「バランス」がとても大事なのでご説明していきましょう。
メニューのバランス 〜原価率と集客のバランスの注意点〜
原価率の高いコスパのいい商品ばかりメニューに揃えてももちろん集客に繋がる事もあると思いますがなかなか利益ベースで考えた時に厳しい結果になるかと思います。
逆に原価の安い魅力のない商品ばかりでメニューを揃えてしまうとお客様も満足せず集客できずじまいになってしまいこちらも利益ベースで考えた時に厳しい結果になってしまうでしょう。
メニューのバランスは言い換えればお客様の満足度とお店の経営（利益率）とのバランスです。
もちろん原価が低く、魅力ある商品を考案しメニューに入れていく事は必須です。
そしてそのほかには「原価の落とし所」を作りましょう。
例えば居酒屋であれば上記でもあげたウーロンハイやサワー、ハイボールなどの泡物のドリンク、枝豆や唐揚げなどが落とし所になります。
原価の高いコスパの良い商品と、原価の落とし所の商品をバランス良く揃えお客様目線で魅力を感じられるメニューにしましょう。
下記リンクではさらに詳しくメニュー作成に関してお伝えしていますのでぜひご覧ください。
関連記事「飲食店のメニューの考え方と作り方のポイントを解説」
必ずお客様目線、経営目線での「バランス」に気をつけましょう。
原価率を下げる６ポイント
ここでは飲食店を開業する上で絶対に知っておいてほしい原価率を節約、工夫できるポイントをお伝えします。
逆にここを見落とすと無駄なコストになってしまいますので必ず押さえましょう。
①「管理の徹底」オーバーポーションを防ぐ
1つの商品を作る際に、お店規定のレシピの作成や使用量の管理はしっかりしていますか？
単純な話ですが使用量が増えてしまえばその分原価率は上がってしまいます。
アルバイトを含めスタッフが調理する際のこの「オーバーポーション」が起こる可能性が高ければ高いほど原価率は上がります。
調理の講習会なども効果的ですのでしっかりと管理、徹底、把握をしましょう。
②「商品リンク」使用食材を考えをロス率を低くする
メニューを考える際に使用食材が多くなればなるほどリスクとして出てくる「ロス」。
あまり出ないメニューのためだけにとる使用食材が日持ちしない物だとしたらそれは売上にもならず、原価率を圧迫してしまいます。飲食店のメニューを考える際にコース内容なども含め同じ使用食材をいかに多くの商品とリンクして使えるか工夫しましょう。
その工夫ひとつで「ロス率」を低下させることができる＝原価率の節約になります。これは結構見落としがちなので必ず気をつけましょう。
③「売上高を上げる」
これはそのままですが、何よりも原価が下がります。原価の節約＝守りだとしたら、売上を上げる＝攻めです。
上記のメニューのバランスの観点での高い原価の商品で集客するもよし、広告費をかけることで売上を上げるなど経営バランスを見ながら攻める事も忘れずに行いましょう。
守りに徹してばかりだとなかなか良いお店は作れません、時には大胆に攻めてみましょう。
④「ホールオペレーション」低原価メニューの売り方
お客様のオーダーによって原価率は決まります。
このオーダー時にホールスタッフの販売力がしっかりとしたものがあれば、原価の低い商品へのオーダー誘導ができ、お店全体の原価率の削減に直結します。
お客様1組1組へのその小さな積み重ねの力は絶大です。売上も1つ１つのオーダーから生まれ、何十万、何百万という売上になるのです。
販売数を記録したり、接客シュミレーションなどをしてホールスタッフの販売力の向上を促したりとスタッフ教育に絡めていくことをお勧めします。
⑤「仕入れ業者の選定」
そもそも仕入れ金額が安ければ原価は自ずと下がります。
よくある話ですが発注が楽だから総合商社で仕入れをまとめているという飲食店がよくあります。もちろん手間という観点からは効率化できています。
しかしより良い商品を安い値段で仕入れるために業者様を探す努力は飲食店を運営している以上続けましょう！様々な業者様が様々な商材を扱っています。
開業時にはできるだけ多くの業者様と打ち合わせし、値段のあいみつをとる、今すでに開業しているお店は一度仕入れ金額を見直すことを意識していくことは必ず行いましょう。
⑥「メニュー開発」
上記のメニューのバランスの所でもお話ししましたがより魅力のある原価の安いメニューなどを考案し続けましょう。
なかなか難しいかと思いますが時代のニーズに合わせて工夫し続けること、考え続けることが何よりも大事なので継続していきましょう。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
飲食店経営の中でこの原価率はずっとついてくる所ですよね。
著者も様々な業態をやりましたが、飲食業界に入ってから原価のことを考えなかった日はありません。眼科を無視した業態を作った事もありません。
原価は人件費と並ぶ飲食店経営の中で利益率に大きく関わる数字ですので読者のみなさまもこの記事が少しでも役に立てばと思いますので頑張って工夫し、より良い経営を目指しましょう。
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