今回は飲食店に無くてはならない「メニュー」に関してお伝えしていきます。
メニュー内容の作成のポイントを「お客様目線」と「経営目線」での解説と、更に「メニューブック」の作成時のポイントを解説していきます。
ぜひ参考になればと思っています。
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『お客様がオーダーしたくなる』メニュー内容作り６つのポイント
まずは飲食店のメニュー内容に関してお伝えしていきます。時代の流れや流行りもありますが基本をまずはしっかりと押さえましょう。
メニュー内容を考えるときに必要な視点を６つに分けてみました。どれが欠けてもダメです、妥協せずに考えましょう。
コンセプトとメニューをきちんと揃える
お店の「コンセプト」とメニュー内容を合わせましょう。
簡単に説明するとお寿司屋さんでパスタのメニューがたくさんあったらどうでしょうか？もちろん面白がってお客さんが来るかもしれませんが限りなくお店の方向性とは離れてしまいますよね。
お店のコンセプトに沿ったメニュー内容を確立することでお客様の期待に添えるメニューを作りましょう。
メニューのネーミングは「文字での装飾」が大事
ネーミングもとても大切です。例えを挙げて説明していきましょう。
メニュー内容は全く同じものと仮定して、
- シーザーサラダ
- 無農薬野菜のチーズたっぷりシーザーサラダ
どうでしょうか？内容は同じですがしっかりと商品の魅力を文字を使ってメニューを装飾してあげるだけで全くイメージが違いませんか？
商品が持つ魅力（材料の産地や調理法etc）をしっかりとお客様に伝えられるネーミングを心がけましょう。
ここで注意なのは「嘘を書かない」ことです。嘘はお客様に必ず伝わります。絶対にやめましょう。
キラーメニュー「ウリ」を作る
お店の「ウリ」、最近ではキラーメニューと呼ばれていますね。お店にキラーメニューがあることで、お客様の来店動機や集客にも繋がります。
自分のお店ならではのメニュー、いわば看板商品。
これがあるとないでは飲食店としての価値が変わって来ると思います。
盛り付けの重要性を加味する
意外と開業時にメニューを考える時に見落としがちなのがこの「盛り付け」。
ここまでイメージを持つことがクオリティの高いメニュー内容を作るコツです。「使用する皿」「添え物」「バランス」なども考慮しつつ盛り付けを考えましょう。
最近ではSNSに映える商品が流行ったりもしていますので必ず手を抜かないようにしましょう。
値段設定を考える
値段設定に関しては慎重にいきましょう。
開業出店するエリアの平均を見たり、インターネットが普及している時代だからこそ調べやすいと思いますので「なんと無く」で決めることは絶対にやめましょう。
次のカテゴリーでご説明する原価率との兼ね合いも考慮しつつお客様の納得できる値段をつけましょう。
もちろんキラーメニューとして極端に相場より安い人気商品を置くことで「コスパ」の高いキラーメニューにもできますので様々な観点を持ちつつ考えていきましょう。
演出に「エンターテイメント性」を持たせる
これはオーダーがあってからの項目になりますが、エンターテイメント性を商品に持たせるということです。
少し分かりづらいかと思いますが、簡単に説明すると例えば同じ材料を使った「ステーキ」というメニューがあったと仮定します。
- お皿にそのまま盛り付けられたステーキ
- 熱々の鉄板でジュージュー言っている状態で出て来るステーキ
２番の方がお肉の質が同じなら満足度は高くないでしょうか？
もちろんお店の雰囲気によったりとその他の要因はありますが、この演出や鉄板でジュージューと音や湯気が簡単に説明すると「エンターテイメント性」です。
卓上での演出は他にもたくさんありますので試行錯誤してみましょう。
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飲食店メニュー｜『経営目線』のポイント
次にメニュー内容を考える際に忘れちゃいけない「経営目線」のご説明をします。いい食材をふんだんに使って安く提供していればもちろんお客様は喜びます。
しかしながら経営側としては利益にならず、経営にならないと思います。経営とはいかにうまくバランスをとるかが大事なのです。
原価率を把握する
絶対に飲食店の問題点で出てくる原価率。
メニュー作成時に各メニューの使う食材の使用量から原価を一つ一つ出してお店の平均原価を出しましょう。これを把握せずにメニューを作ることは飲食店経営では必ず避けてください。
もちろんお客様の満足度とのバランスを取りつつ値段設定や盛り付ける量などで「工夫」をすることが大切です。
材料のリンクを考える
上記の原価率に少し被ってしまいますが、この「材料のリンク」はとても大事です。
原価の観点からも使用する材料をリンクさせることによりロスを防げたりと効率化できますし、収納スペースも飲食店によっては限られていると思いますので使用する材料リンクしていることは経営目線から見るとメリットが多いのです。
もちろん原価が高いものを多用してしまうとお店全体の原価率が上がってしまうので考えながらリンクさせましょう。
例えば、おでんにしか使わない牛すじがあったりサラダにしか使わない桜えびがあったり、と1つのメニューにしか使わない食材ばかりあったりすると原価が高くなってしまうか、品切れになりやすいかの2択になってしまいがちです。
オペレーションの効率化のためのレシピ作成
メニューを作成するときのポイントとして、レシピやオペレーションまでを視野深く考えましょう。
レシピをしっかり作成して置くことでスタッフによる「クオリティのばらつき」「盛り付けの量」などのリスクを完璧まではいきませんが押さえることができます。
そしてオペレーションは作業工程まで考えることによって大変手間のかかるものが多いことによって人件費を多く使ってしまいコストがかかってしまうことや、逆に簡略化できることも発見できると思いますので「視野深く」考えていきましょう。
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メニューブックを作る時の4つのポイント
次にメニューブックに関して解説していきましょう。お客様はメニューブックを見て商品を注文します、すなわちメニューブックから売上が生まれるわけです。
料理の魅力をしっかり伝えられるメニューブックを作りたいものですよね。
メニューブックを作成する際のポイントを５つの項目に分けてご紹介します。メニューブックをしっかりと考えて作成することはとても大切なことなので参考にしてください。
①デザイン
お店にあった（コンセプトに沿った）デザインや雰囲気で作りましょう。使う文字のフォントや色使いなどにも気を使い、お店ならではのメニューブックで個性を出せると素敵です。
デザイン一つでメニュー内容のお客様が捉えるイメージが変わってきますので慎重に考えましょう。ブックカバーやメニューの形式によってもデザインは印象を変えられますので工夫して見ましょう！
②配置レイアウト
これは「売りたいものを見やすい場所に、大きく」配置しましょう。上記でも説明したキラーメニューなどがいいと思います。
もしくは原価の安い利益率の高いものを見えやすいところに配置したりと戦略的に考えることもできます。
図でわかりやすく説明しましょう。
同じメニュー内容だとした時に印象に入ってくるメニューはどうでしょうか？参考メニュー１の「商品A」がとても目立っていますよね？？
このように視覚的に目立たせることにより注文比率を上げることが可能ですので参考にして見てください。
売りたいものを売れる場所に配置しようということです。
③カテゴライズ
お客様がどこに何が分かりやすく見てもらえるように「カテゴリー毎」に商品を配置しましょう。
さらに説明文やこだわりや産地などを入れて注文意欲をアップさせるなどの「自分がお客さんだったら」の目線を持つことが何よりも大切です。
④写真
メニューに写真を使う際に「シズル感」を大切にしましょう。シズル感とは簡単に説明すると「みずみずしく美味しそう」的なことです。
メニューに使う写真が美味しくなさそうであればそれだけで注文比率は下がります。自身のお店のお料理の魅力を100％伝えられる写真を使いましょう。
著者個人的にもここはしっかりとこだわった方がいいと思います。
ちょっと極端ですが上記の二つのドーナツを比較してどう思いますか？
上のドーナツの方が「美味しそう」ですよね？この少しの違いがお客様の注文に影響してきますので気をつけましょう。
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番外編｜外国人のお客様のためのメニュー
エリアにもよるとは思うのですが、訪日外国人の数は年々増加しており外国からのお客様にもわかりやすいメニュー、すなわちメニューの多言語化も視野に入れておきましょう。
都内やターミナルに関しては圧倒的に外国人のお客様は多いです、利用しやすい環境を作ってあげることで口コミでの集客ができるかもしれません。
余談ですが著者も海外に1年近く行っていた時にやはり日本語のメニューのあるところを利用したり、他の日本人も多くいた記憶があります。
自分が外国のお客様だったらの視点に立つとわかりやすいですよね。
時代の流れにもメニューひとつ取ってもしっかりと対応していきましょう。
まとめ
いかがだったでしょうか？
今回は飲食店のメニューの解説でしたが、著者も今新店舗の準備中で自分で料理の撮影からメニューブックの作成までやってます。
もちろんプロのカメラマンを使うこともあるのですが、「想い」をこの準備中にいかに込められるかがいいお店ができるかどうかだと思っているのであえてめんどくさい作業もすべてやっています。（撮影失敗したらプロにお願いしますw）
メニュー内容に関してもとても悩む項目だと思いますが何よりも「想い」を込め、「戦略的」に作り上げましょう！
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