飲食店における回転率(かいてんりつ)とは、1日当たりで何回お客様が入れ替わったのかを示す数字です。同じ店の作りでも、この回転率2倍違うと単純に売上も2倍違ってきますので、売上アップを望むのであれば無視できない数字ですね。

今回は飲食店の客席稼働率、回転率にフォーカスを当ててみました。

飲食店の売上は「集客×単価×回転率」で、この3つのバランスをいかにとるかが飲食店の売上を左右します。当たり前のことですが、売上を上げたいのならこの仕組みはとことん頭に入れて意識しましょう。

集客・単価についてはこちらの記事を併せてご覧ください。

集客に関しての記事:「飲食店の集客術~新規顧客獲得のための上手な集客の仕方~
単価に関しての記事:「飲食店開業時の単価設定と単価アップの知っておくべきポイント

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飲食店における回転数とは?回転率の重要性

回転率とは、文字通りお客さんが1日で何回転入れ替わったのかということです。

エリアにもよりますが客単価3,000円の居酒屋であれば平日は大体が1回転(17時〜24時くらいの始業時間が多く、お客様集客のある時間帯も大体が決まっているため)週末は1.5回転くらいになると思います。

逆に立ち食いそばなどの業種は滞在率も短いので一日に10回転するお店もあります。

開業前にエリアの状況や自身が出店する業態によって、回転率をある程度見極めて出店しないと、事業計画の数字とずれてきて最悪のケースに…なんてこともあり得ますので必ず押さえましょう。

そしてこの回転率が上がれば売上も上がりますし、裏を返せば回転率の低下は飲食店の売上を下げます。

飲食店の回転率を高めるポイント、注意すべきポイントをまとめましたので参考にしてきださい。

回転率を高めるポイント

回転率を上げるポイントを各業態ごとにあげてみました。

飲食店でも業態ごとに違いますので参考にしてください。

【居酒屋・ダイニング向け】予約や集客の時間帯をコントロール

予約の集客やお客様の入りの時間が居酒屋やダイニング、レストランなどは大体決まっており、「ピーク帯」と呼ばれています。

週末などの繁忙日に関しては、この時間帯を早めて2回転目(二次会)のお客さんをいかに集客するかで売上がまるで違います。

なので、週末の予約のお客様に時間を早めていただけるようなアナウンスやクーポンなどの特典で誘導することにより、お客さんにもお得ですしお店側も二次会のお客様を逃すことなく売上に繋げることができます。是非工夫してみてください。他にも週末は時間制を取るなど(あまりあこぎにするのは著者はおすすめしません)があります。

逆に平日は集客自体がそこまでタイトにあるわけではないと思いますので、開業時にも意識して欲しいのが、「時間帯ごとのターゲット」を意識することです。

上記のようにお客様を自店のコンセプトに沿った上で、時間帯ごとのターゲットを意識して「メニュー」「サービス」を意識すると自ずと集客=回転率にもつながりますので是非意識してみてください。

【カフェ・定食屋のランチ向け】提供時間のスピード

このカテゴリーの飲食店は提供時間が命です。

いかに早い提供をするかが大事なので、必ずメニューに関してのクオリティと提供時間のバランスをとるかを考えましょう。

他には全席禁煙にするなど色々ありますが、基本的にはスピード提供が一番のポイントだと思います。

もともとランチの時間帯は会社員の方などは限られていますので、スピード提供によってお客様満足度も高められ、集客にもつながります。

【小売・テイクアウト業態向け】業務の効率化

こちらもランチと被りますが、「スピード提供」そしてオーダーや注文時の手間をいかに省きつつさばくかというポイントもあります。

短時間で売り上げを伸ばすために注文や会計処理にかかる時間を短縮することを意識しましょう。また、分かりにくいメニューだと、お客様が注文を決めるまでに時間がかかってしまいますので、目に入る位置にわかりやすく大きなメニューを掲示することで注文待ちのお客様からも見えるようにしましょう。

会計時のトラブルやもたつきも時間のロスになり回転率に影響しますので、混雑時でもスムーズな会計ができるよう従業員の教育も徹底しておきましょう。現状のレジがアナログなものを使用していたら、ぜひタブレットPOSレジなどに切り替えることをお勧めします。

分かりやすい会計機能や注文時、オーダーの簡略化で人件費などコストの部分、そしてスピーディなレジ捌きも可能になりますので是非参考にしてみてください。

回転数に関する注意すべきポイント

ただ単に回転数を上げることだけを意識してしまう事は避けましょう。

あくまでも飲食店の売上は「集客×単価×回転率」です。

しかしながら

この2点の問題点が出てきます。

お客様のニーズターゲット層エリアの状況コンセプトなどに合わせて

「集客×単価×回転率」の「バランス」をとることが何よりも大事なのです。

このバランスは本当に様々なので追求し続けましょう。

客席稼働率とは?

忘れてはならない飲食店の売上構成でのもう一つの数値が稼働率です。

稼働率とは、飲食店の客席が実際にどれくらい使われているか(稼働しているか)を表す数字です。

例えば、店内に6人用テーブルが10卓あったとしましょう。

稼働率が100%の状態であれば、全席にお客様が座っている状態なので60人のお客様がいることになります。

しかしながら実際は、6人用テーブルを2人や3人で利用しているお客様も多くいると思います。

すなわち各テーブルに数席ずつの空席があるということです。

稼働率は

で表します。

10個のテーブルにそれぞれ3人しか座っていなければ

30÷60=0.5

つまり50%の稼働率と表せます。

満卓になっていても半分が空席状態なので、その分の売り上げを落とす事になってしまいます。

満卓=満席とは限らないのです。

著者のお店も60席ほどですが週末の満卓時はこの稼働率によって、売上の差異が10万ほどでます。これはかなり大きいですね。

一般的に、飲食店の稼働率は70%以上が好ましいと言われています。

60席であれば満卓時42名のお客さんがいるという事ですね。6名テーブルであれば、4名以上で埋めることが理想だということです。

飲食店の売上に直結するこの稼働率と回転率、日々の工夫と改善が必要なので是非参考にしてください。

客席稼働率を上げるポイント

客席の工夫

開業準備の内装レイアウトをする際に、オープンのテーブル席のテーブル同士をくっつけたり分けれたりできるようなレイアウトをとると稼働率をある程度操作できます。

著者の経営するバルでは半分以上がオープンの2名がけのテーブル席で作っており、2~20名様まで自由に席を作れますのでその日の集客が2名様が多ければそのまま(集客が少なすゆったり使ってもらうために2名がけを2つくっつけて4名がけにすることもありますが)利用してもらったりと、お客様の人数によってテーブルをレイアウトできるので抜群の稼働率です。

席誘導の工夫

来店時にお客様の人数を確認し適正なテーブル、卓にご案内するという事です。

100席以上のお店で働いていた時にフロント業務(お客様の誘導と席管理をするポジション)の人の判断一つで20万円ほど売上が変わっていました。

後の集客を見越した席の使い方や稼働率を常に意識したお客様の誘導能力が必要になってきます。

客席稼働率に関しての注意すべきポイント

集客が少ないのにゆったりとした席に案内しないなどのお客さんのニーズや満足度を落としてしまう事は避けましょう。

他には個室の需要の高いエリアなのに稼働率を意識してオープン席ばかりのお店レイアウトをしてしまうと「集客」に影響します。

開業時のマーケティング時にこのバランスは必ず見極めましょう。

まとめ

今回は飲食店の回転率、稼働率に関してお伝えしていただきました。

飲食店の売上に関してさらに深く追求していきたいと思っていますが、接客業・サービス業は本当に奥が深いです。

時代や流行によっても大きくニーズが変わりますし愛される飲食店作りは本当に難しいですが今後も皆様の参考になるような情報を提供していきたいと思っています。

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